如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點(diǎn)，那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致（資料圖）。史玉江 　攝

　　中新網(wǎng)烏魯木齊3月2日電（史玉江 王藝蒙）“師傅，這次采訪還沒吃到石河子涼皮，麻煩繞下道，我買兩份帶上?！比涨?，在一輛即將開出石河子市區(qū)的車上，一位媒體同行對(duì)司機(jī)喊道。

　　在新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)（下稱兵團(tuán)）第八師石河子市，家人和朋友團(tuán)聚時(shí)，不管桌上有什么“大菜”，總少不了涼皮的“身影”。涼皮本是多地常見的小吃，何以能從新疆風(fēng)味各異的眾多涼皮中脫穎而出，成為到石河子出差、觀光者滿足味蕾的“標(biāo)配”？一碗看似普通的涼皮，何以讓每一位手握長筷的市民，在熟悉的味覺體驗(yàn)中尋覓到歸屬感和味覺記憶？

涼皮是石河子市的一張美食名片。史玉江 　攝

　　石河子涼皮的由來

　　“媽媽經(jīng)常給我和弟弟妹妹做涼皮吃，那時(shí)調(diào)料很簡單，涼皮蒸好后切條，就放幾滴芝麻油，很美味，那是我童年的記憶?！焙├蛘f起兒時(shí)的情景，幸福之情溢于言表。

　　憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人，其制作技藝于2014年入選兵團(tuán)級(jí)“非遺”。

憨莉是第三代石河子涼皮制作技藝傳承人。王藝蒙 　攝

　　憨莉做涼皮的手藝源于她的外婆。外婆一家1958年從外地來到新疆后定居石河子，把從山東做涼皮的手藝傳授給憨莉的媽媽。吃著外婆和母親做的涼皮長大的憨莉，笑稱這是她和涼皮的緣分。這門手藝也讓憨莉的生活發(fā)生著改變。

　　1988年，剛成家的憨莉和丈夫在八一毛紡廠擺起涼皮攤，不想?yún)s成為當(dāng)時(shí)最受工人們歡迎的小吃。每天一出攤，賣涼皮的小車總是被圍得滿滿的。憨莉回憶，該廠領(lǐng)導(dǎo)特招她進(jìn)八一毛紡廠食堂工作，專門給職工做涼皮，讓她成為廠里人人都熟悉的“涼皮姑娘”。

　　涼皮店是石河子的一道風(fēng)景

　　如果說粗獷大盤是食客印象中的新疆飯菜特點(diǎn)，那石河子涼皮就如小家碧玉般的精致。

　　20世紀(jì)90年代初，石河子八一毛紡廠、八一紡織廠、八一糖廠周邊住宅區(qū)的涼皮店如雨后春筍。憨莉回憶，“一兩間屋子里，放置著長桌、長凳，不管刮風(fēng)下雨，都會(huì)食客盈門。”

說到秘訣，憨莉稱，制作涼皮不難，難在制作出一張好涼皮。王藝蒙 　攝

　　1997年，從廠里離職的憨莉和丈夫在廠區(qū)開起涼皮店，寒來暑往中名聲遠(yuǎn)揚(yáng)?！皼銎さ膬r(jià)格從最初的0.4元到了現(xiàn)在的十多元一份。”憨莉感慨，價(jià)格的變化既見證了石河子市的發(fā)展變遷，也承載著父輩們?cè)诨臑┥辖ㄔ旒覉@的情感記憶。

　　如今，石河子涼皮成了當(dāng)?shù)厝俗钕矏鄣奶厣觳汀Ｂ接谑幼邮写蠼中∠?，每條街巷相隔不到百米準(zhǔn)會(huì)看到?jīng)銎らT店，每家店做的涼皮口味雖有細(xì)微差別，但大都生意興隆。涼皮店成了石河子的一道風(fēng)景。

　　“可以喝湯的涼皮”

　　和面、備料，一大早，憨莉就和丈夫白清寶忙活起來。

　　說到秘訣，憨莉稱，制作涼皮不難，難在制作出一張好涼皮。“如何把涼皮做的口感爽滑、面筋筋道，每一步都不能將就?！?/p>

　　“攤面皮的手藝、火候的掌握、料汁的配比、辣椒的選擇都很重要?！焙├蛘f，蒸涼皮時(shí)，一見面皮起褶要快速盛出，大火才能迅速出面皮。

　　配方有講究，憨莉熬制鹵汁的調(diào)料有20多種?！盎鸺t的辣椒面摻入不同配料，再用熱油澆淋?！焙├蛘f，紅潤透亮的辣椒油是涼皮出味的“法寶”。

　　“把不同口味的湯料淋在上面，最后澆上一勺油潑辣子，讓每一根涼皮都在汁水中滋潤、起味?！焙├蛘f，石河子涼皮具備了區(qū)別其它涼皮的一大特色——“可以喝湯的涼皮”。

　　憨莉毫無保留地說出“獨(dú)門手藝”全過程：用地產(chǎn)的冬小麥面粉，經(jīng)和面、洗面、沉淀、過濾、發(fā)酵、蒸熟、燙皮等工序，“這些是個(gè)細(xì)活”。再依次放入紅油辣椒、花椒粉、芝麻粉、花生碎、香料鹵水、蒜汁、姜汁、鹽水、香醋等，最后加入香菜末、黃瓜絲。

配方有講究，憨莉熬制鹵汁的調(diào)料有20多種。王藝蒙 攝

　　憨莉說，她做的涼皮可當(dāng)小吃，也可作主食，還可當(dāng)菜肴，可熱可涼，不受季節(jié)影響。

　　石河子涼皮是這座城市的味覺記憶

　　首次到石河子，你若讓當(dāng)?shù)厝送扑]美食，他們一定會(huì)問：涼皮吃了嗎？

　　經(jīng)過幾十年的積淀，外地游客到此，都會(huì)慕名品嘗石河子涼皮。石河子“涼皮一條街”是吃貨們的聚集地。八毛涼皮、白家涼皮、月月涼皮等涼皮店匯聚于此，每家涼皮店都有自己的風(fēng)格、口味，這既是涼皮的味道，也成為石河子這座城市的味覺記憶。

經(jīng)過幾十年的積淀，外地游客到此，都會(huì)慕名品嘗石河子涼皮。王藝蒙 　攝

　　在這里，你會(huì)目睹從刷油、鋪面漿、蒸涼皮、切涼皮到澆湯、調(diào)味全過程。那翻飛的刀工、淋漓的調(diào)料，每一條涼皮的紋理、每一片青菜、每一滴醬汁，就是一種生活藝術(shù)的展現(xiàn)，香醋的酸爽，芝麻、花生的濃香，面皮的筋道，其口感清爽不油膩。一碗下肚后酣暢又清爽，這便是石河子涼皮的滋味。

　　烤肉拌涼皮，是在石河子能普遍見到的景象。經(jīng)過多年的發(fā)展，當(dāng)?shù)厝丝芍^將涼皮的吃法研究到了極致，發(fā)展出怪味、特色、經(jīng)典……等各式各樣的湯汁。

　　“讓它走得更遠(yuǎn)”

　　63歲的憨莉說，涼皮是她做了三四十年不曾停歇的一件事，“我當(dāng)過工人，下過崗，但怎樣做好涼皮，讓它美味，是我最想去做的一件事?！?/p>

憨莉說，石河子涼皮受歡迎，是一直保持不變的味道和品質(zhì)。王藝蒙 　攝

　　30多年來，憨莉的涼皮店在石河子市有了響當(dāng)當(dāng)?shù)拿?hào)?！笆幼記銎な軞g迎，我認(rèn)為是一直保持不變的味道和品質(zhì)?！?/p>

　　小成（化名）是憨莉徒弟的孩子，大學(xué)三年級(jí)，只要回到家鄉(xiāng)必去她那吃涼皮，還計(jì)劃把這項(xiàng)技藝當(dāng)做今后創(chuàng)業(yè)的一個(gè)方向。

　　如今，小成已學(xué)會(huì)調(diào)制涼皮，憨莉希望將手藝傳下去?！拔沂种械牟粌H僅是一碗涼皮，也是一代代人情感記憶，我要做的，就是教會(huì)更多的人，讓它走得更遠(yuǎn)，也別忘了來時(shí)的路。”（完）